بررسی تأثیر استفاده از صمغ دانه شاهی بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی ماست کم چرب

thesis
abstract

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی تهیه می شود امّا امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و یا بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری های قلبی-عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. جایگزین های چربی مبتنی بر پایه کربوهیدراتی و پروتئینی، کالری کمتری نسبت به چربی طبیعی ایجاد می کنند و خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی محصولات را بهبود می بخشند. پلی ساکارید های استخراج شده از گیاهان در صنایع غذایی به عنوان جایگزین چربی بیشتر مورد توجه قرار می گیرند. این پلی ساکاریدهای گیاهی و یا موسیلاژهای دانه ای به دلیل طبیعی بودن برای بسیاری از مصرف کنندگان از مطلوبیت بیشتری برخوردار هستند. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می باشد و ازآنجاکه مشخص شده است که دانه های این گیاه حاوی یک مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی به عنوان یک پایدارکننده در ماست کم چرب استفاده شده است. هدف از این پژوهش، تعیین تأثیر غلظت های مختلف این صمغ (05/0، 07/0، 1/0 و 15/0 %) بر ph، اسیدیته، درصد آب اندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولیدشده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) می باشد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش غلظت صمغ ph نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافته است. با توجه به روند معکوس اسیدیته با ph، با افزایش غلظت صمغ و دوره نگهداری با افزایش اسیدیته مواجه هستیم. کمترین میزان آب اندازی در نمونه حاوی غلظت 15/0 از صمغ دانه شاهی می باشد که به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر است. بیشترین ویسکوزیته در نمونه 1/0 از صمغ دانه شاهی در روز هفتم به مقدار 1/322 میلی پاسکال ثانیه و کمترین ویسکوزیته در نمونه 15/0 در روز اول به مقدار 82/77 میلی پاسکال بر ثانیه مشاهده شد. در طی دوره نگهداری با افزایش ویسکوزیته در نمونه حاوی 15/0 مواجه هستیم. نتایج آزمون بافت بیانگر رابطه معکوس بین سفتی و چسبندگی نمونه های ماست می باشد. بیشترین مقدار سفتی در نمونه حاوی 07/0 صمغ در روز هفتم مشاهده شد که دارای کمترین چسبندگی می باشد. نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان می دهد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست دارد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تأثیر صمغ دانه شاهی بر خواص رئولوژیکی و بافتی ماست کم‌چرب

امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، 0/1 و 0/15 درصد وزنی) استفاده شد.pH ، اسیدیته، درصد آب‌اندازی،...

full text

ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی

کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی‌های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی‌های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه‌های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه‌بندی می‌شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش ی...

full text

بررسی تأثیر اینولین و پودر صمغ دانه به بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی ماست کم چرب

با توجه به مشکلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربی بالا امروزه استفاده از جایگزین­های چربی در مواد غذایی از جمله ماست افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین در سطوح 0، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0 ،25/0 و 5/0 درصد بر ویژگی­های کیفی ماست کم چرب در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، افزودن اینولین باعث کاهش معنی­د...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

دانشگاه آزاد اسلامی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود - دانشکده فنی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023